Le proprietà dell'olio EVO
Proprietà salutistiche, organolettiche del nostro amato olio d'oliva. E i pregi ed i difetti di un'olio.
Perché il frantoio è fondamentale nella qualità dell'olio che si ottiene.
Proprietà salutische
L’olio extravergine di oliva ha eccellenti proprietà salutistiche, con un adeguato processo estrattivo si può estrarre una significativa quantità di polifenoli e vitamina E, sostanze antiossidanti che potenziano il sistema immunitario e contrastano l’invecchiamento.
Le proprietà benefiche sulla salute sono state certificate da numerosi studi a livello internazionale di cui vi forniamo un link per tutti gli approfondimenti:
Olive Polyphenols: Antioxidant and Anti-Inflammatory Properties - PMC
Ci sono inoltre autorevoli richiami a livello divulgativo…
Olio extravergine d'oliva: elisir di lunga vita | Fondazione Umberto Veronesi
Proprietà Organolettiche
La norma (Reg. CEE n.2568/91 e smi) fissa per l’olio EVO un'acidità massima di 0,8 grammi per 100 grammi (oltre ad ulteriori specifici valori), ed una valutazione organolettica da eseguire con una specifica scheda di profilo
Tuttavia nella ricerca della qualità si è sviluppato un maggior dettaglio nella descrizione degli attributi positivi.
Quali sono le sensazioni che puoi cercare e trovare in un olio extravergine di qualità?
Nell’assaggio di un olio di oliva evo si può trovare una gamma infinità di profumi e sapori, che mai immaginiamo. Gli aromi ed i profumi degli oli EVO dipendono da vari fattori, su tutti la varietà dell’oliva, che caratterizza il profilo organolettico dell’olio. Poi il clima ed il suolo dove vengono coltivate le piante, i fattori agronomici (operazioni colturali, fertilizzazione, irrigazione), lo stadio di maturazione delle olive e la tipologia di estrazione ed il frantoio usato.
È proprio il frantoio, a parità di olive sane e fresche, a fare la differenza, positivamente e, purtroppo anche negativamente, sulla qualità finale.
È nel frantoio che si “creano” gli aromi ed i sapori di un ottimo olio EVO.
Già durante la frantumazione delle olive, e poi durante la fase di gramolazione (lento rimescolamento della pasta di olive), accadono tutta una serie di reazioni chimiche – positive – che portano a far “nascere” i profumi ed i sapori dell’olio. Si tratta di una “aromagenesi”, possibile grazie ad un particolare enzima “benevolo”, che da origine alla cosiddetta “cascate della lipossigenasi”, grazie alla quale alcuni acidi grassi polinsaturi vengono convertiti in molecole aromatiche più piccole.
Possiamo trovare nell’olio EVO profumi che ricordano un particolare frutto o delle verdure, dovuti in larga parte alla presenza nell’olio di alcune sostanze antiossidanti, quali i polifenoli, appartenenti ad un’ampia famiglia di composti naturali dotati di importanti proprietà biologiche.
Ecco un breve e sintetico elenco che racchiude le 10 sensazioni più comuni di un olio EVO. Odori ed i sapori da imparare ad apprezzare.
Le tre sensazioni “basiche” comuni a tutti gli extravergine e che tanto un assaggiatore esperto quanto un consumatore deve necessariamente trovare in un olio di qualità…
1) Fruttato (oliva verde o oliva matura). Si, proprio il sentore di oliva. L’olio EVO è una “spremuta di olive” e ne sentiamo l’odore. Delicato o intenso, sorprende ed affascina. Tutti gli oli EVO del mondo sono fruttati!
2) Amaro. Presente negli oli EVO di alta qualità è facilmente individuabile sulla parte terminale della lingua. Una sensazione che avvolge il palato (ricorda la cicoria ed il carciofo). Quindi cercatelo in un olio EVO, anche questo è indice di qualità.
3) Piccante. L’assaggio di un olio a volte può disorientare. La sensazione piccante (o pungente) dell’olio EVO è una sorta di percezione di bruciore, dovuto alla stimolazione tattile dei recettori del calore presenti sulle mucose della bocca. Quindi accorgersi che il nostro olio EVO – in bocca – sa di peperoncino o di pepe nero, ci garantisce che quest’olio sia ricco di importanti sostanze ad effetto “nutraceutico”.
Altre sensazioni da ricercare, per i più attenti…
4) Pomodoro (verde, maturo, foglia). Il sentore di pomodoro è forte è chiaro, una semplice fetta di pane con un ottimo extravergine faranno della nostra merenda un’esperienza molto appagante.
5) Mandorla (fresca o in guscio, dolce o amara). Possibile percepire in tutte le sue sfaccettature e declinazioni. E’ la sensazione principale (dopo il fruttato, chiaramente) di molti oli italiani.
6) Erba (fresca o appena falciata). Rievoca il ricordo di passeggiate in campagna, tra i campi, avvolti da un inebriante sentore di erbe fresche. Questa è un’esperienza comune a tanti di noi. Ma trovare queste note gradevoli in un olio EVO “premium” è altresì comune.
7) Foglia di olivo. Per ricordarla e legarla ad una esperienza diretta potete sfregare, tra le mani, una foglia di olivo. L’impatto olfattivo e subito vegetale, di quelli che non si dimentica facilmente.
8) Floreale. Sono tante le varietà di olivo che si possono fregiare di tali note olfattive. Queste percezioni, sono quelle che conferiscono complessità al bouquet di un olio EVO.
9) Spezie ed erbe aromatiche. Basilico, timo, camomilla, origano, rosmarino, cannella, salvia, menta o altre erbe insospettabili. La lista è lunga, e proprio per questo si preferisce parlare genericamente di “note speziate/ aromatiche” che sorprendono all’assaggio per i generosi sentori che sprigionano.
10) Frutta. La mela, la banana o la frutta esotica (mango, guava ed avocado) sono frequenti in oli provenienti da altre regioni del mondo ma alcune di queste essenze possono essere riconoscibili anche in alcune varietà nazionali.
Imparare a conosce ed apprezzare l’oro verde della terra, l’olio extravergine di oliva, per continuare nel solco di quanto ci hanno tramandato i nostri avi che da millenni hanno riconosciuto questo dono della Madre Terra.
Fonte: 10 gradevoli sensazioni dell’olio EVO di qualità - EVO (evo-iooc.it)
I PREGI DA RICERCARE
I DIFETTI DA EVITARE
Anche nella descrizione dei difetti troviamo una letteratura più ampia:
- VERME: il difetto è causato dalle larve del Dacus oleae (o Bactrocera oleae) della famiglia Tephritidae. Il danno è sia quantitativo che qualitativo. Nel primo caso le larve mangiando la polpa, determinano una notevole riduzione della resa in olio, nel secondo caso le olive bacate rendono l'olio acido e con una minore conservabilità.
- TERRA: questo difetto si ha quando si lavorano olive sporche di terra o di fango che non sono state lavate per bene.
- MUFFA: il sentore di muffa è tipico degli oli nei cui frutti si sono sviluppati funghi e lieviti. Questo difetto si ha quando le olive sono raccolte bagnate o conservate in contenitori con poca aerazione oppure l'oleificio ha usato dei fiscoli ammuffiti e sporchi. In pratica si ha l'odore che ti corda una stanza chiusa e umida. E' un difetto grave che difficilmente può essere corretto.
- RISCALDO: quando le olive restano ammassate per troppi giorni in recipienti poco aerati iniziano i fenomeni fermentativi (fermentazione lattica). Spesso questo difetto si associa con quello della muffa o dell'avvinato o del rancido e non si distingue bene se non è particolarmente forte. Non è un difetto correggibile perché deriva dal modo sbagliato in cui è stata trattata la materia prima.
- MORCHIA: è un difetto tipico degli oli conservati male, che non sono stati filtrati o travasati oppure che sono rimasti parecchio tempo a contatto con le fecce di fermentazione. In genere si tratta di olio recuperato dai fanghi di decantazione o dai torchi. E' un sapore che si avverte molto facilmente.
- AVVINATO O INACETITO: questo difetto è chiamato così perché l'olio in questo caso ricorda il vino o l'aceto. Questo è dovuto a processi fermentativi anomali degli zuccheri che portano alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alla norma. E' un difetto molto grave che si forma durante la frangitura di olive parzialmente fermentate (conseguenza in genere di un cattivo stoccaggio). Questo difetto si percepisce principalmente con l'olfatto.
- RANCIDO: è un difetto che riscontriamo in tutti gli oli e i grassi che subiscono processi ossidativi a causa del loro prolungato contatto con l'aria, la luce e il calore. E' un difetto che non può essere corretto.
- ACQUA DI VEGETAZIONE: difetto che l'olio prende a causa di una cattiva decantazione e da un prolungato contatto con l'acqua di vegetazione (acque reflue derivanti dalla lavorazione dell'olio di oliva).
- METALLICO: questo difetto è tipico dell'olio mantenuto troppo a lungo a contatto con le superfici metalliche dei macchinati usati durante il processo di lavorazione oppure con dei recipienti metallici non adatti. Il gusto metallico si avverte solo durante l'assaggio ed è facilmente riconoscibile.
- COTTO O STRACOTTO: questo difetto si manifesta quando l'olio si riscalda troppo, specialmente durante la gramolatura.
- FISCOLO: questo difetto si manifesta quando le olive sono pressate con fiscoli sporchi o che non vengono lavati spesso. E' un difetto grave perché significa che l'oleificio non ha cura nel tenere i fiscali puliti. Questo difetto si avverte sia nel sapore che nell'odore.
- STANCO: è un olio che ha perduto la sua freschezza e vivacità, dovuto al fatto che è rimasto troppo tempo in recipienti di ammasso oppure che gli oli sono stati imbottigliati in ritardo. Questo difetto si manifesta con l'assaggio dell'olio.
Fonte: https://www.elicriso.it/it/olio/difetti_pregi_olio_oliva/