Le norme europee
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la classificazione degli oli d’oliva
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la commercializzazione
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l’etichettatura
Panoramica della produzione e della commercializzazione di olio di oliva nell'UE.​
Segnaliamo:
Norma europea per la classificazione dell’olio di oliva
Riferimento normativo:
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Reg. CEE n. 2568/91 e smi (TESTO coordinato vigente classificazione (europa.eu)) - relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti
Norma europea per la commercializzazione dell'olio d'oliva
Riferimento normativo:
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Reg. (CE) N. 1019/2002 e smi (TESTO coordinato vigente commercializzazione (europa.eu)) - relativo alle norme di commercializzazione dell'olio d'oliva
E' autorizzato l’uso, nelle etichette, dell’indicazione: “estratto a freddo”, solo per gli oli di oliva ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.
Norma europea per le indicazioni salutistiche sull'etichetta
Riferimento normativo:
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Reg. (UE) N. 432/2012 - indicazioni sulla salute consentite nei prodotti alimentari
quando i polifenoli sono maggiori di 250 mg/kg:​
Norma europea per la classificazione dell’olio di oliva (approfondimento)
Nell’ALLEGATO I del Regolamento, sono classificati gli oli da olive in base al metodo di produzione:
A. oli di oliva ottenuti da spremitura meccanica
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Olio EstraVergine di Oliva (EVO): Il contenuto di acido oleico deve essere minore o uguale allo 0,8%. L’acidità viene misurata con strumenti chimici di laboratorio. Minore è l’acidità e più è alta la qualità del prodotto. Anche se quest’ultima si giudica con esami organolettici (panel test con la mediana dei difetti pari a zero). La legge non obbliga i produttori a indicare il livello di acidità in etichetta. Chi sceglie di indicarla, può indicare solo l’acidità massima prevista alla data del termine minimo di conservazione. L’indicazione dell’acidità deve essere accompagnata da altre indicazioni.
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Olio vergine di oliva: Il contenuto di acido oleico non deve superare il 2%. Presenta lievi difetti all’esame organolettico (panel test). La mediana dei difetti deve essere superiore a zero oppure pari a 3,5. La mediana del fruttato è pari a zero. L’olio di oliva vergine è una delle tipologie di olio che possono essere vendute, ma di fatto è quasi assente dagli scaffali dei supermercati.
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Olio di oliva lampante: Il contenuto di acido oleico è maggiore del 2%. Non ha caratteristiche idonee al consumo ma è destinato alla raffinazione. Possiede difetti evidenti, sapore e odore sgradevoli. Per questo motivo, deve essere trattato chimicamente, a livello industriale, per eliminare i difetti organolettici. E’ ottenuto da olive di qualità molto bassa o scadente.
B. oli di oliva raffinati
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Olio di oliva raffinato: Deriva dalla lavorazione industriale degli oli di oliva vergini lampanti, che vengono sottoposti a processi di deodorazione, deacidificazione, decolorazione. E’ un olio incolore, inodore e insapore. La sua acidità libera può essere uguale o inferiore allo 0,3%. Non è commercializzabile. Dall’olio di oliva raffinato, miscelato con l’olio di oliva vergine, si ottiene l’olio di oliva che trovate in commercio.
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Olio di oliva: Esso deriva dall’unione tra olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine (non lampante). Si può commercializzare. In altre parole, è un mix tra un olio vergine e un olio che ha subito un processo chimico di correzione dei difetti (chimici e organolettici). L’acidità è uguale o inferiore a 1%. Solitamente, l’olio vergine viene aggiunto all’olio di oliva raffinato fino a che non si ottengono nuovamente i colori, gli odori e i sapori desiderati. La legge non prescrive l’indicazione della percentuale minima di olio vergine (o anche di olio extra vergine) che viene aggiunto all’olio raffinato. Solitamente, questa percentuale è compresa tra il 5% e l’ 8% (ciò significa che il resto è olio raffinato). Ma i migliori oli di oliva arrivano anche al 30%. In etichetta compare l’indicazione “miscela di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini”. L’olio di oliva viene usato dalle aziende a livello industriale per la conservazione degli alimenti sottolio: verdure, tonno, etc. L’olio di oliva è adatto a essere usato come olio per fritture. Questo perché contiene un’alta percentuale di grassi monoinsaturi, che sono più stabili ad alte temperature.
C. olio di sansa di olive
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Olio di sansa di oliva greggio: Ottenuto dalla sansa di oliva mediante processi chimici che estraggono l’olio, grazie a solventi, distillazioni e lavaggi. Non è un olio commercializzabile né commestibile, ma deve essere raffinato.
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Olio di sansa di oliva raffinato: Si ottiene dall’olio di sansa greggio che viene sottoposto a processo di raffinazione. L’acidità è uguale o inferiore allo 0,3%. Non è commercializzabile e non è commestibile.
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Olio di sansa di oliva: Deriva dall’unione tra olio di sansa di oliva raffinato e l’olio di oliva vergine. Può essere commercializzato. L’acidità è uguale o inferiore all’1%. Possiede un elevato punto di fumo, che gli consente di resistere alle alte temperature. L’olio di sansa di oliva è, quindi, adatto alla frittura degli alimenti. La sua acidità gli consente di sopportare meglio di altri oli le fritture prolungate.
fonte commenti: Olio di oliva: classificazione e differenze. Ecco perché non è tutto uguale - SICILIANI CREATIVI IN CUCINA
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Sempre nell’ALLEGATO I del testo coordinato del Regolamento si definiscono le caratteristiche e le proprietà dell’olio EVO con l’adozione dei seguenti schemi decisionali di conformità:
Nell’ALLEGATO XII del testo coordinato del Regolamento si definisce la metodologia per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini. Ovvero fissa le modalità e le procedure di prova che devono condurre gli assaggiatori (Panel Test) definendo gli attributi negativi e quelli positivi.
Attributi negativi:
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Riscaldo/Morchia Flavor caratteristico dell'olio ottenuto a partire da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica, o flavor dell'olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch'essi subito processi di fermentazione anaerobica.
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Muffa-umidità-terra Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati in ambienti umidi per molti giorni o dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
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Avvinato-inacetito-acido-agro Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
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Rancido Flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
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Olive gelate (legno umido) Flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero.
Altri attributi negativi:
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Cotto o Flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato
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stracotto riscaldamento, che si verifica in particolare durante la termo-gramolatura, se realizzata in condizioni termiche inadeguate.
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Fieno-legno Flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
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Grossolano Sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
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Lubrificanti Flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
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Acqua di vegetazione Flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
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Salamoia Flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
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Metallico Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di frangitura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
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Sparto Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli di sparto nuovi. Può presentare caratteristiche diverse a seconda dello sparto utilizzato per costruire i fiscoli (sparto verde o secco).
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Verme: Flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera oleae).
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Cetriolo Flavor dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, e che viene attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Attributi positivi:
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Fruttato Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
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Amaro Sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
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Piccante Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.
Si definisce inoltre la TERMINOLOGIA FACOLTATIVA AI FINI DELL'ETICHETTATURA
Su richiesta, il capo panel può certificare che gli oli valutati corrispondono alle definizioni e agli intervalli relativi esclusivamente alle diciture di seguito elencate, in funzione dell'intensità e della percezione degli attributi.
Attributi positivi (fruttato, amaro e piccante): in funzione dell'intensità della percezione:
— intenso, quando la mediana dell'attributo è superiore a 6,0;
— medio, quando la mediana dell'attributo è superiore a 3,0 e inferiore o pari a 6,0;
— leggero, quando la mediana dell'attributo è inferiore o pari a 3,0.
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Fruttato. Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi senza predominanza del fruttato verde o del fruttato maturo, percepite per via diretta e/o retronasale.
Fruttato verde. Insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi, sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale.
Fruttato maturo. Insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti maturi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale.
Equilibrato. Olio che non presenta squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell'olio in cui la mediana dell'attributo amaro e quella dell'attributo piccante non superano di più di 2,0 punti la mediana del fruttato.
Olio dolce. Olio in cui la mediana dell'attributo amaro e quella dell'attributo piccante sono inferiori o uguali a 2,0.
Scheda di valutazione che devono compilare gli assaggiatori (Panel Test)
